Будьте в курсе последних событий, подпишитесь на обновления сайта
Для женщин

Какова Устинья, такова у нее и ботвинья

Если спросить в русском ресторане холодный суп, то первая ассоциация будет связана  окрошкой. Тогда как в действительности она является производной от настоящего русского летнего супа – ботвиньи.
Какова Устинья, такова у нее и ботвинья - все важное для женщин о здоровье, материнстве и женских секретах на Z4E.ru

Что же такое ботвинья? Это традиционное блюдо русской кухни на кислом квасе, куда добавляют предварительно сваренные и протертые щавель, свекольную ботву, зеленый лук, крапиву и другую съедобную траву.

Рецептов ботвиньи не перечесть. Есть так называемая «полная» и «неполная» ботвинья. К «полной» ботвинье подают отварную, свежую или соленую красную рыбу, и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Неполная ботвинья подается без рыбы.

Правильная полная ботвинья состоит из трех частей:

  • холодного супа – ботвиньи;
  • отварной, как правило, красной рыбы, которая подается отдельно от самого супа;
  • и льда, нарубленного мелкими кусочками.

«Ботвинью можно готовить на черном и белом квасе с добавлением крапивы, щавеля, свеклы с ботвой, лебедой, свежими огурцами, тертым хреном, лимоном, горчицей, зеленым луком, укропом, рыбой и раками», — поясняет шеф-повар ресторана «Мечта Молоховец» Максим Кузьмин. Приготовление ботвиньи — настоящее искусство. Неспроста образовалась пословица: «Какова Устинья, такова у нее и ботвинья».

«Приготовление блюда, в зависимости от рецепта, может занять более суток»,- поясняет шеф. Свой суп Максим Кузьмин готовит по книге Елены Молоховец. Его ботвинья – воспроизведение знаменитого рецепта с поправкой на современные технологии. На ее приготовление уходит около трех часов. Это, конечно, не целые сутки, но, в любом случае, блюдо из дворянской гастрономической практики требует особого отношения.

Во-первых, нужен очень свежий щавель, который сначала варится, потом тушится, а затем протирается через сито, чтобы получилась консистенция супа-пюре. В основе ботвиньи — квас, но в него Максим добавляет немного хереса или шампанского. Херес придает супу пикантность, а шампанское заставляет его «играть». Что касается рыбы, то красная здесь необязательна. Подойдет даже копченая или соленая треска. Хитрость заключается в том, что рыбу, неважно в каком она виде, следует в любом случае отварить, иначе она полностью перебьет хрупкий освежающий вкус самого супа.

 

Дворянские корни

«В наше время ботвинью незаслуженно забыли», — говорит Максим Кузьмин. «А ведь это очень благородное блюдо, которым не брезговали Пушкин, Тургенев, Владимир Гиляровский, Аксаков и сам царь Александр I».

19 апреля 1834 года А. С. Пушкин, будучи в Петербурге, рассказывает в письме жене, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteuks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину ; наконец требует вина, ему отвечают: нет вина. — Как нет? Александр Сергеевич не приказал на стол подавать. И я объявляю, что с отъезда Натальи Николаевны я на диэте — и пью воду. Надобно было видеть отчаяние и сардонический смех Льва Сергеевича, который уж ко мне, вероятно, обедать не явится. Во все время Соболевский подливал себе воду то в стакан, то в рюмку, то в длинный бокал и потчивал Льва Сергеевича, который чинился и отказывался. Вот тебе пример моих невинных упражнений».

Готовил ботвинью и Тургенев, чтобы впечатлить свою возлюбленную Полину Виардо.

Ботвинья, благодаря своему освежающему вкусу, пользовалась огромной популярностью в трактирах. У Владимира Гиляровского читаем, что подавалась она летом «с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком».

А автор «Аленького цветочка» С.Т. Аксаков описывает ботвинью и вовсе вкусно-сказочно: «За ними (за огневыми щами) следовала ботвинья со льдом, прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с очищенными раками…».

В те времена был популярен анекдот о том, как Александр I послал кастрюлю с ботвиньей со своего стола английскому послу в знак расположения. Когда на следующий день царь поинтересовался у него, понравилось ли угощение, посол ответил, что слуги замешкались и блюдо прибыло совершенно холодным. А в разогретом виде оно потеряло первозданный вкус.

Незаслуженное забвение

Ботвинья перестала считаться благородным блюдом после революции. Первый удар по репутации этого супа был нанесен в голодном 1918 году после публикации книги «Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России». Второй удар пришелся на 1942 году, когда в блокадном Ленинграде по инициативе Главного управления ленинградских столовых, ресторанов и кафе Наркомторга СССР была напечатана брошюра «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок». Готовить ботвинью рекомендовалось из 190 г зеленых листьев брюквы, 3 г муки, 5 г соли, 0,03 г специй и 5 г жиров. После этого ботвинья закрепилась в сознании населения как нечто невкусное, связанное с голодом и бедностью.

Возрождение

«Сегодня ботвинья переживает второе рождение», — считает Максим Кузьмин. «Холодный суп в различных вариациях появляется в летнем меню многих заведений».

Рестораторы делают все возможное, чтобы уйти от навязчивого стереотипа, что ботвинья — синоним бедности. Исследования некоторых лингвистов указывают на то, название супа произошло от слова «ботеть», то есть толстеть, такое оно было сытное. Простой люд сдабривал суп сметаной, а вот в богатых домах не скупились — вместе с ботвой в варево клали рыбу разных сортов и раков.

«Поправиться от ботвиньи сложно», — успокаивает шеф ресторана. «Напротив, в этом супе все ингредиенты сбалансированы как нельзя лучше. Поэтому дамы могут смело заказывать ботвинью себе на обед, не опасаясь за свою фигуру, а кавалеры могут быть уверены, что голодными не останутся». 

Источник: ресторан «Мечта Молоховец»

Какова Устинья, такова у нее и ботвинья — все важное для женщин о здоровье, материнстве и женских секретах на Z4E.ru

Поделитесь ссылкой. Спасибо ツ

Related Articles

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Close